Nella coltivazione del caffè si trovano delle analogie con il vino
La composizione del suolo, così come la quantità di sole e di pioggia durante il periodo di maturazione, influiscono notevolmente sul gusto del caffè. Le piante di caffè sensibili hanno bisogno di un clima equilibrato durante tutto l'anno, sia di giorno che di notte, senza temperature estreme e con sufficiente pioggia e molta ombra.
La qualità del suolo gioca un ruolo importante, poiché la pianta di caffè ha bisogno di un terreno ricco di nutrienti. Idealmente, il pH del suolo dovrebbe essere compreso tra 5 e 6, quindi leggermente acido. In particolare, i terreni vulcanici, molto comuni in Etiopia, hanno queste caratteristiche e sono inoltre molto nutrienti. Come nel vino, si parla di terroir quando si fa riferimento alla composizione del suolo.
Gli arbusti di caffè possono raggiungere un’altezza di 3,5 metri e in natura si trovano solo in Etiopia. Gli arbusti producono frutti che chiamiamo ciliegie di caffè. I chicchi di caffè sono i semi di queste ciliegie. A differenza delle ciliegie comuni, il nocciolo è composto da due parti, cioè da due chicchi di caffè.
Esistono più di 60 tipi di caffè e innumerevoli varietà
Distinguendo circa 60 diverse varietà di caffè, solo due di esse sono di rilevanza per il mercato mondiale: da un lato, la „Coffea Arabica“ e dall'altro, la „Coffea Canephora“, la cui sottovarietà principale è la „Robusta“. Le piante di Arabica rappresentano ormai circa il 70% delle coltivazioni di caffè a livello globale. Ci sono numerose varietà di Arabica, come ad esempio il Magaogype (chiamato anche chicchi di elefante a causa delle loro dimensioni) o il Bourbon. La percentuale di Robusta si attesta poco sopra il 30% delle coltivazioni di caffè nel mondo. Le piante di Arabica sono coltivazioni di montagna e prosperano meglio a quote superiori ai 900 metri, con una temperatura media di 18° – 22 °C. Nelle aree fresche e in alta quota, le ciliegie di caffè maturano più lentamente, portando a sapori più pronunciati.
Più alta è la posizione di coltivazione, più bassa è la temperatura media e più lentamente cresce la ciliegia del caffè. Con una crescita lenta, il cespuglio, proprio come nel vino, ha più tempo per svilupparsi e per formare le sue ciliegie. Questo ha un effetto positivo sulla robustezza e sulla varietà degli aromi nei chicchi di caffè. Poiché le piante di Robusta tollerano temperature più elevate e anche maggiori escursioni termiche rispetto alle piante di Arabica, possono essere coltivate anche in pianura – come ad esempio nelle piantagioni in Brasile e Vietnam, i due maggiori produttori di caffè al mondo. La temperatura media massima consentita per le piante di Robusta si attesta tra i 24° e i 26°C.
