Innanzitutto, vogliamo chiarire che il "Honey Processing" non ha nulla a che fare con il miele.
Il nome si spiega con l'aspetto dei singoli chicchi. Qui la ciliegia viene effettivamente denocciolata, ovvero privata della pelle esterna, ma rimane attaccata almeno una sottile pellicola di polpa – il “mucilage”. Quando la ciliegia viene posata in questo stato su un drying bed, questa pellicola dà un'impressione ottica che sembri essere ricoperta di miele.
Il colore della ciliegia dipende anche da quanto mucilage rimane attaccato a ciascun chicco. Tuttavia, anche il metodo di lavorazione gioca un ruolo importante. Su molte macchine per la pulizia si può impostare quanto polpa deve essere rimossa. Se rimane una spessa pellicola, la ciliegia assume un colore scuro, quasi nero. Se viene rimossa di più, la ciliegia assume un colore rosso o arancione. Se la pellicola è quasi completamente rimossa, la ciliegia appare quasi bianca. Si parla in questo caso di "white honey." Questa denominazione è stabilita dai produttori stessi.
Il colore può leggermente cambiare durante la lavorazione, a seconda di quanto a lungo le ciliegie vengono trattate e in quali condizioni. Se vengono essiccate a lungo al sole, possono ulteriormente perdere colore. Durante l'essiccazione, naturalmente, si riduce l'umidità del chicco. Dopo l'essiccazione, i chicchi possono essere liberati dal mucilage e successivamente essiccati nuovamente, fino a raggiungere il contenuto di umidità desiderato.
Il caffè che ha subito il "honey processing" si distingue spesso per una particolare dolcezza al consumo. Tuttavia, questo non significa che il contenuto di zucchero nei chicchi sia superiore rispetto ad altre metodologie di lavorazione in cui la polpa è completamente rimossa. La dolcezza naturale si impregna durante il processo di essiccazione dalla polpa al chicco stesso, conferendo così quella nota particolare.
