Die Zusammensetzung des Bodens sowie die Sonnen- und Niederschlagsmenge während der Reifezeit wirken sich stark auf den Kaffeegeschmack aus. Die sensiblen Kaffeepflanzen benötigen das ganze Jahr über, tags wie nachts, ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Hitze und Kälte sowie ausreichend Niederschlag und viel Schatten.
Die Bodenqualität spielt eine große Rolle, denn die Kaffeepflanze benötigt einen nährstoffreichen Boden. Dieser hat im Idealfall einen pH-Wert zwischen 5 und 6, ist also leicht sauer. Insbesondere die in Äthiopien sehr häufigen vulkanischen Böden haben diese Eigenschaft und sind darüber hinaus sehr nährstoffreich. Wie beim Wein spricht man bei der Bodenbeschaffenheit vom Terroir.
Kaffeesträucher werden bis zu 3,5 Meter groß und kommen in wilder Form nur noch in Äthiopien vor. Die Sträucher tragen Früchte, die wir Kaffeekirschen nennen. Kaffeebohnen sind die Samen dieser Kirschen. Anders als bei hiesigen Kirschen besteht der Kern aus zwei Teilen bzw. zwei Kaffeebohnen.
Es gibt mehr als 60 Kaffeesorten und unzählige Varietäten
Wir unterscheiden rund 60 verschiedene Kaffeesorten, von denen jedoch nur zwei für den Weltmarkt von Bedeutung sind. Zum einen „Coffea Arabica“ und zum anderen „Coffea Canephora“, dessen wichtigste Untergattung „Robusta“ ist. Arabica-Pflanzen machen inzwischen rund 70% der globalen Kaffeekulturen aus. Es gibt zahlreiche Arabica-Varietäten wie z. B. Magaogype (wegen der Größe auch Elefantenbohnen genannt) oder Bourbon. Der Robusta-Anteil beläuft sich auf etwas mehr als 30% der weltweiten Kaffeekulturen. Arabica-Pflanzen sind Hochlandgewächse und gedeihen am besten in Lagen über 900 Meter, bei einer Durchschnittstemperatur von 18° – 22 °C. In kühlen Höhenlagen reifen Kaffeekirschen langsamer. Dies führt zu ausgeprägteren Aromen.
Je höher die Anbaulage ist, desto niedriger ist die Durchschnitts-Temperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche. Bei einem langsamen Wachstum hat der Strauch, ganz wie beim Wein, mehr Zeit für Wachstum und Ausprägung seiner Kirschen. Dies wirkt sich positiv auf Stärke und Vielfalt der Aromen in den Kaffeebohnen aus. Da Robusta-Pflanzen höhere Temperaturen und auch größere Temperaturschwankungen als Arabica-Pflanzen vertragen, können sie auch im Flachland kultiviert werden – so z.B. auf Plantagen in Brasilien und Vietnam, den beiden größten weltweiten Kaffeeproduzenten. Die maximal mögliche Durchschnittstemperatur für Robusta-Pflanzen liegt bei 24° – 26°C.