Damit du morgens deinen Kaffee geniessen kannst, müssen die Bohnen erst geröstet werden.
Das Rösten im Trommelröstverfahren ist ein kontinuierlicher, schonender Vorgang. Durch die zugeführte Wärme in der Trommel reagiert die Kaffeebohne. Farbe, Form, Gewicht, Volumen und Inhaltsstoffe verändern sich.
Jede Kaffeebohne muss beim Röstvorgang “cracken” — platzen. Wie bei Popcorn, macht sich dieses Platzen akustisch mit einem dezenten Knistern bemerkbar. Dieser erste Crack, bei dem die Feuchtigkeit aus der Bohne entweicht, findet je nach Rösterei und Gegebenheiten bei einer Temperatur von 190°- 200 °C statt. Die Bohne färbt sich braun — so, wie wir sie kennen. Je länger die Bohnen geröstet werden, desto dunkler werden sie und verändern auch ihren Geschmack.
In handwerlichen Kaffeeröstereien übersteigt die Rösttemperatur in der Regel nie 235° C, dauert 15 - 20 Minuten und damit wesentlich länger als die industrielle Schockröstung. Für diese reichen in der Regel 3 - 4 Minuten Röstzeit, bei Rösttemperaturen vom 550° - 600° C. Damit können Kosten reduziert und höhere Mengen produzieren werden. Aus rein wirtschaftlicher Sicht gesehen hat das langsame Rösten einen finanziellen Nachteil. Aber die Vorteile beim Geschmack des langsam gerösteten Kaffees sind überwältigend. UND genau das ist die Aufgabe und tägliche Herrausforderung einer jeden Spezialitätenrösterei. Aus der jeweiligen Bohne mit all ihrer Eigenheiten, den optimalen Geschmack rauszuholen. Dabei geht es um das perfekte Zusammenspiel von Bitterkeit und Säure. Genau diese werden durch den langsamen Röstprozess positiv beeinflusst.
Bei der industriellen Röstung wird die Bohne durch die hohen Temperaturen außen sehr schnell braun und gibt an die Oberfläche Wasser ab, in ihrem Kern bleibt die Bohne fast unberührt. Die Nachteile für die Konsument:innen bei der Schockröstung liegen auf der Hand. Die Bohnen sind innen nicht richtig gar. Chlorogensäure kann nicht effektiv abgebaut werden. Dieser Inhaltsstoff kann zu Magenbeschwerden führen.
Wie lange bei welcher Temperatur geröstet wird, hängt davon ab, welche natürlichen Aromen des einzelnen Kaffees hervorgehoben werden sollen. Grundsätzlich wird zwischen heller (~195° bis 205°C), mittlerer (~205°bis 220°C) und dunkler Röstung (~220° bis 230°C) unterschieden. Das natürliche Geschmacksprofil des Kaffees scheint deutlicher durch, wenn er heller geröstet wird. Je dunkler die Bohnen geröstet werden, desto steiler nimmt tendenziell der Säure- und Koffeingehalt ab. Allerdings hängt dies auch davon ab, welche Säuren und wie viel Koffein in der Rohbohne enthalten sind. Durch die mittlere Röstung erhält der Kaffee mehr Körper, ist auch etwas bitterer. Entsprechend verfügt der dunkel geröstete Kaffee nur über wenig Säure, dafür über viel Körper und Bitterkeit. Statt nach Früchten schmeckt er nach Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Besonders gerne wird die dunkle Röstung für Espressos angewendet.