Wie der Name bereits sagt (“An” – “aerobic” = “ohne” – “Sauerstoff”), läuft der Fermentierungsprozess der Kaffeekirschen hier ohne CO2 ab. Der Begriff “anaerobe Fermentation” wie er oft verwendet wird, ist allerdings irreführend, denn jede Fermentation ist naturgemäß anaerob. Bei der anaeroben Verarbeitung findet die Fermentation in einer anaeroben Umgebung statt – unter Ausschluss von Sauerstoff.
Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in einen Sack, Tank oder Container gelegt, der anschließend luftdicht verschlossen wird. Einige Container weisen ein Ventil auf, durch das der Sauerstoff entweichen kann, der sich noch im Behälter befindet und auch durch die Fermentation selbst entsteht. Eine andere Herangehensweise besteht darin, die Kirschen in einen Container zu füllen und Kohlenstoffdioxid (CO2) hinzuzufügen, um den Sauerstoff zu verdrängen. Welche Kirschen in welchem Zustand in die Container gelegt werden, hängt dabei von der Entscheidung der jeweiligen Farmer:innen ab: Kaffeekirschen können mit oder ohne Fruchtfleisch, als “naturals” oder nach dem “honey processing” eingefüllt werden. Je nach Zustand kann sich der Geschmack des Kaffees deutlich verändern.
Anaerobe Verarbeitung erfreut sich auch deshalb wachsender Beliebtheit, weil sie mehr Kontrollmöglichkeiten bietet als andere Methoden. Farmer:innen ist es ein leichtes, die Länge der Fermentation, die Temperatur, den pH-Wert und den Grad Brix zu überwachen (die Maßeinheit für die Menge der gelösten Feststoffe). In Äthiopien beispielsweise werden die sich in einem luftdicht verschlossenen Sack befindlichen Kirschen teilweise über 48 Stunden zur effizienten Kühlung in einen Fluss gelegt. Um den pH-Wert zu messen, muss lediglich kurz der Deckel des Containers oder der Verschluss des Sacks geöffnet werden. Die ermittelten Werte können anschließend auch für die Verarbeitung der folgenden Ernte herangezogen werden.
Nach der Fermentation sind den Farmer:innen keine Grenzen gesetzt, wie sie die Bohnen weiterverarbeiten können. Einige trocknen sie anschließend noch an der Sonne, wieder andere “pulpen” sie, sofern sie vor der Fermentierung nicht gepulpt waren. Durch die Abwesenheit von Sauerstoff entstehen bestimmte Säuren, die dem Kaffee einen einzigartigen Geschmack verleihen. Vor allem Milchsäure, die entsteht, beeinflusst das Profil des Kaffees stark. Inwiefern es beeinflusst wird, hängt allerdings von den verschiedenen, oben genannten Faktoren ab: Zeit, Temperatur, pH-Wert, Brix-Messung und möglicher Weiterverarbeitungs-Maßnahmen.