Der Name erklärt sich durch das Aussehen der einzelnen Bohnen. Hier wird die Kirsche zwar entpulpt, d.h. von der äußeren Haut befreit, allerdings bleibt mindestens eine dünne Schicht des Fruchtfleisches – der “mucilage” – kleben. Wenn die Kirsche in diesem Zustand etwa auf ein drying bed gelegt wird, entsteht durch diese Schicht optisch der Eindruck, sie sei mit Honig eingestrichen.
Die Farbe der Kirsche hängt unter anderem davon ab, wie viel Mucilage noch an der einzelnen Bohne klebt. Allerdings spielt auch die Aufbereitungsmethode eine Rolle. An vielen Pulping-Maschinen lässt sich einstellen, wie viel des Fruchtfleisches abgelöst werden soll. Bleibt noch eine dicke Schicht kleben, so entsteht eine dunkle, fast schwarze Farbe. Wird mehr abgetrennt, nimmt die Kirsche eine rote bis orangene Farbe an. Ist die Schicht fast vollständig abgelöst, sieht die Kirsche fast weiß aus. Hier spricht man von “white honey.” Die Bezeichnung wird von den Produzent:innen selbst bestimmt.
Die Farbe kann sich im Zuge der Aufbereitung leicht verändern, je nachdem wie lange die Kirschen unter welchen Bedingungen weiterverarbeitet werden. Werden sie lange unter der Sonne getrocknet, können sie zusätzlich an Farbe verlieren. Durch das Trocknen reduziert sich selbstverständlich die Feuchtigkeit der Bohne. Nach dem Trocknen können die Bohnen von der Mucilage befreit und anschließend erneut getrocknet werden, bis der erwünschte Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist.
Kaffee, der das Honey Processing durchlaufen hat, fällt beim Konsum meist durch eine besondere Süße auf. Allerdings bedeutet dies nicht, dass der Zuckergehalt in den Bohnen höher ist als etwa Verarbeitungsmethoden, in denen das Fruchtfleisch vollständig abgelöst wurde. Die natürliche Süße dringt während des Trocknungsprozesses vom Fruchtfleisch in die Bohne selber ein und sorgt auf diese Weise für die besondere Note.